เชฟชั้นนำกินที่ไหนในนครโฮจิมินห์: สำรวจเมืองหลวงด้านอาหารอันเปี่ยมชีวิตชีวาของเวียดนาม

แวดวงอาหารของนครโฮจิมินห์: เชฟชั้นนำไปกินที่ไหนยามว่างจากงาน

นครโฮจิมินห์ ซึ่งคนท้องถิ่นยังคงเรียกกันด้วยความเอ็นดูว่าไซ่ง่อน เป็นเมืองที่อาหารไม่ได้เป็นเพียงสิ่งหล่อเลี้ยงชีวิต แต่เป็นวิถีชีวิต ตั้งแต่มุมถนนที่คึกคักไปจนถึงร้านอาหารเก๋ไก๋บนดาดฟ้า ภูมิทัศน์ด้านอาหารของเมืองหลากหลายไม่ต่างจากประวัติศาสตร์ ในช่วงไม่กี่ปีที่ผ่านมา นครโฮจิมินห์ก้าวขึ้นเป็นหนึ่งในเมืองหลวงด้านอาหารที่มีชีวิตชีวาที่สุดของเอเชีย ด้วยเชฟรุ่นใหม่ที่กำลังนิยามอาหารเวียดนามขึ้นใหม่ ขณะเดียวกันก็ให้เกียรติขนบธรรมเนียมที่หยั่งรากลึก แต่เหล่าผู้นำวงการอาหารเหล่านี้ไปกินที่ไหนเมื่อไม่ได้อยู่หน้าเตา? เราถามเชฟชื่อดังบางส่วนของเมืองถึงร้านโปรดของพวกเขา และได้เห็นวัฒนธรรมอาหารที่คึกคักซึ่งผสานอาหารริมทางเรียบง่ายเข้ากับศาสตร์การปรุงอาหารล้ำสมัย

อาหารริมทาง: หัวใจที่เต้นอยู่ของวัฒนธรรมอาหารไซ่ง่อน

สำหรับเชฟหลายคน จิตวิญญาณของแวดวงอาหารในนครโฮจิมินห์อยู่ที่อาหารริมทาง ตรอกแคบและถนนใหญ่ที่พลุกพล่านของเมืองเรียงรายไปด้วยรถเข็นขายอาหารและร้านแบบเปิดโล่ง หลายร้านสืบทอดกิจการในครอบครัวมาหลายชั่วอายุคน ที่นี่ทั้งคนท้องถิ่นและนักท่องเที่ยวต่างนั่งบนเก้าอี้พลาสติกเตี้ยๆ ก้มหน้ากินก๋วยเตี๋ยวร้อนกรุ่นหรือแซนด์วิชบั๋นหมี่กรอบๆ ประสบการณ์นี้เป็นกันเอง ราคาเข้าถึงได้ และสะท้อนวิถีแท้จริงอย่างลึกซึ้ง

เชฟ Peter Cuong Franklin ผู้ก่อตั้ง Anan Saigon ร้านระดับดาวมิชลิน เป็นผู้สนับสนุนอาหารริมทางของไซ่ง่อนอย่างเปิดเผย ยามว่างจากงาน เขามุ่งหน้าไปที่ Bo Ne Le Hong เพื่อกินสเต๊กเนื้อวัวกระทะร้อน Bun Bo Hue (Ton That Dam) สำหรับก๋วยเตี๋ยวเนื้อรสเผ็ด และ Tiem Com Chuyen Ky สำหรับข้าวหน้าแบบกวางตุ้ง หากอยากสัมผัสบาร์เรียบง่ายเป็นกันเอง เขาแนะนำ Birdy ร้านโปรดของคนท้องถิ่นที่มีเอกลักษณ์เฉพาะตัว

เชฟ Ian Ortiz Lozano จาก Sol Group ก็เป็นอีกคนที่หลงใหลอาหารริมทาง ร้านประจำของเขา ได้แก่ Truong Tuyen สำหรับก๋วยเตี๋ยวหมูย่าง Pho Viet Nam สำหรับเฝอเส้นสด และแผงบั๋นหมี่ระดับตำนานสองแห่ง ได้แก่ Banh Mi Xanh และ Banh Mi Huynh Hoa หากอยากดื่มกาแฟเวียดนามแบบคลาสสิก เขาแนะนำ Ca Phe Linh ร้านกาแฟเหนือกาลเวลาที่คนท้องถิ่นชื่นชอบ

คำแนะนำเหล่านี้สอดคล้องกับความเห็นของคนในวงการอาหารจำนวนมาก ตามรายงานของ The Dot Magazine เชฟและเจ้าของร้านอาหารมักแนะนำเมนูอย่างเฝอ บุ้นบ่อเว้ บั๋นหมี่ และเกิมตั๊ม (ข้าวหัก) ว่าเป็นอาหารริมทางที่ต้องลอง โดยแต่ละคนมีร้านโปรดกระจายอยู่ตามเขตต่างๆ ของเมือง

Michael Huynh เชฟชาวเวียดนามที่พำนักในนิวยอร์ก กล่าวกับ The New York Times ว่า "อาหารที่แท้จริงที่สุดหาได้จากรถเข็นริมทางและร้านอาหารเรียบง่าย เพราะร้านทันสมัยมักให้ความสำคัญกับรูปแบบมากกว่าเนื้อหา" เขาย้อนถึงมื้ออาหารน่าจดจำที่มีหมูสามชั้นเคี่ยวคาราเมล ปลาดุกตุ๋น และข้าวเหนียว ทั้งหมดนี้กินกันสองคนในราคาไม่ถึง 20 ดอลลาร์ แวดวงอาหารริมทางของเมืองไม่ได้มีแค่เรื่องราคาย่อมเยา แต่ยังเป็นการรักษามรดกด้านอาหารและความเป็นชุมชนด้วย

อาหารหรูและการเติบโตของ ‘cuisine moi’

แม้อาหารริมทางยังคงเป็นหัวใจสำคัญของอัตลักษณ์ไซ่ง่อน แวดวงอาหารหรูของเมืองก็เปลี่ยนแปลงไปอย่างมาก การมาถึงของ Michelin Guide ในปี 2023 ถือเป็นจุดเปลี่ยนที่ส่งสัญญาณให้นานาชาติรู้ว่า นครโฮจิมินห์กลายเป็นจุดหมายของนักชิมแล้ว ฉบับล่าสุดของคู่มือมีร้านอาหารในเมืองที่ได้ดาวมิชลิน 4 แห่ง ได้แก่ Anan Saigon, Akuna, CieL Dining & Lounge และ Long Trieu รวมถึงร้านอีกหลายสิบแห่งที่ได้รับการคัดเลือกเป็น Bib Gourmand และ Michelin Selected

ร้านอาหารยุคใหม่กลุ่มนี้นำโดยเชฟที่ผ่านการฝึกฝนในต่างประเทศและกลับบ้านมาตีความรสชาติเวียดนามผ่านมุมมองระดับโลก กระแสนี้มักเรียกว่า ‘cuisine moi’ (อาหารแนวใหม่) มีจุดเด่นคือความคิดสร้างสรรค์ การถ่ายทอดตัวตน และการยกย่องเอกลักษณ์ของท้องถิ่น เชฟ Peter Cuong Franklin และ Anan Saigon เป็นผู้บุกเบิกแนวทางนี้ โดยร้านคว้าดาวมิชลินดวงแรกของเมืองจากการนำอาหารริมทางคลาสสิกมาตีความอย่างสร้างสรรค์ เช่น บั๋นหมี่หน้าคาเวียร์ และเฝอที่นำเสนอใหม่ในรูปแบบอาหารหรู

ร้านอาหารหรูโดดเด่นแห่งอื่นๆ ได้แก่:

• CieL Dining & Lounge: ภายใต้การนำของเชฟ Viet Hong ร้าน CieL นำเสนอเมนูชิม 14 คอร์สที่ผสานวัตถุดิบเวียดนามเข้ากับเทคนิคฝรั่งเศสและนานาชาติ บรรยากาศทันสมัยแต่อบอุ่นและครัวแบบเปิดช่วยให้มื้ออาหารมีความเป็นส่วนตัว เมนูอย่างข้าวกับหอยเป๋าฮื้อ และมันเทศกับทรัฟเฟิลดำ แสดงให้เห็นฝีมือของเชฟและความเคารพต่อวัตถุดิบท้องถิ่น
• Nephele: ร้านอาหารหรูแบบส่วนตัวของเชฟ Francis Tran ยึดแนวคิดการเคารพจังหวะของธรรมชาติ เมนูชิม 10 คอร์สใช้เทคนิคปรุงด้วยเตาฟืนและวัตถุดิบตามฤดูกาล เสิร์ฟในวิลล่าสไตล์อาร์ตนูโวอินโดจีนอันสง่างาม
• Quince: ในฐานะผู้บุกเบิกอาหารปรุงด้วยเตาฟืน Quince เป็นที่ชื่นชอบจากรสชาติจัดจ้านที่ผ่านเปลวไฟ และบรรยากาศสบายๆ ในแบบร้านอาหารหรู ครัวเปิดและรายการไวน์ธรรมชาติทำให้ที่นี่เป็นร้านโปรดของทั้งเชฟและนักชิม
• Akuna: Akuna ตั้งอยู่บนยอดโรงแรม Le Méridien Saigon เป็นผลงานของเชฟ Sam Aisbett ผู้ได้รับการยกย่องจากมิชลิน เมนูชิมผสานวัตถุดิบเวียดนามเข้ากับกลิ่นอายญี่ปุ่น สะท้อน "ความโกลาหลอันงดงาม" ของเมือง
• ORYZ Saigon: ร้านบรรยากาศเรียบง่ายของเชฟ Chris Fong นำเสนอเมนูที่ได้แรงบันดาลใจจากรสชาติเอเชียตะวันออก โดยเน้นเทคนิคการปรุงช้าและการหมัก
• Aiii Restaurant: แนวทางเชิงศิลปะของเชฟ Alain Pham ที่มีต่ออาหารเวียดนามสมัยใหม่ ทำให้เกิดเมนูชิมที่โดดเด่นด้านภาพลักษณ์และความคิดสร้างสรรค์

ร้านเหล่านี้ไม่ได้มีแค่ความหรูหรา แต่ยังบอกเล่าเรื่องราว ให้ความสำคัญกับความยั่งยืน และผลักดันขอบเขตของอาหารเวียดนามให้กว้างขึ้น ดังที่ Travel and Leisure Asia ระบุว่า เชฟรุ่นใหม่ของไซ่ง่อนกำลังนำโลกมาสู่เวียดนาม และพาอาหารเวียดนามขึ้นสู่เวทีโลก

ร้านโปรดส่วนตัวของเชฟ: ตั้งแต่บาร์เรียบง่ายไปจนถึงวิวบนดาดฟ้า

แม้จะเป็นผู้นำครัวที่ได้รับการยกย่องมากที่สุดแห่งหนึ่งของเมือง เชฟชั้นนำในนครโฮจิมินห์ก็ยังหลงใหลการสำรวจแวดวงอาหารอันหลากหลายของเมือง เชฟ Quang Dung ผู้ก่อตั้ง Tales by Chapter แนะนำ Lua สำหรับอาหารบิสโทรสไตล์ฝรั่งเศส Thuy 94 สำหรับอาหารปูริมทาง Com Tam Nguyen Van Cu สำหรับข้าวหักกับหมูชอป และ Tan Nha สำหรับสำรับอาหารเวียดนามแบบดั้งเดิม

เชฟ Martin Robl จาก Park Hyatt Saigon ชื่นชอบอาหารเวียดนามสมัยใหม่ที่ Anan Saigon เมนูแรงบันดาลใจจากกรีซที่ Nephele ไวน์และโคลด์คัตที่ Mad Wine และวิวเมืองจาก CieL Dining & Lounge เชฟ Kirk Westaway จาก The Albion ยกให้ Quince เป็นร้านเด่นด้านการปรุงด้วยเปลวไฟ Akuna สำหรับอาหารชั้นเลิศ Monkey Gallery สำหรับอาหารสร้างสรรค์ และ Cuc Gach Quan สำหรับอาหารเวียดนามแบบบ้านๆ ที่ชวนให้นึกถึงวันวาน เขายังเน้นย้ำถึงความสำคัญของแผงอาหารริมทางแบบคลาสสิกสำหรับเมนูอย่างเฝอและเกิมตั๊ม

เชฟ Logan Hester อดีตเชฟของ Chôm Chôm และผู้พำนักในไซ่ง่อนมายาวนาน แนะนำให้นักท่องเที่ยวสำรวจตรอกซอกซอยและถนนสายรองของเมืองเพื่อค้นพบอาหารอร่อย ร้านเด่นที่เขาเลือก ได้แก่ Elgin ซึ่งนำวัตถุดิบเวียดนามมาตีความผ่านมุมมองนานาชาติ Esta สำหรับอาหารปรุงด้วยไฟและอาหารทะเลท้องถิ่น และ Phở Lệ Le ในเขต 5 สำหรับเฝอแบบภาคใต้ที่อิ่มท้อง

คำแนะนำจากเชฟเหล่านี้สะท้อนการผสมผสานอันเป็นเอกลักษณ์ระหว่างประเพณีกับนวัตกรรมของเมือง ที่ซึ่งก๋วยเตี๋ยวชามเรียบง่ายก็อาจน่าจดจำได้ไม่แพ้เมนูชิมหลายคอร์ส

อาหารมังสวิรัติและอาหารจากพืช: กระแสที่กำลังเติบโต

แม้อาหารเวียดนามมักเชื่อมโยงกับหมู เนื้อวัว และอาหารทะเล แต่แวดวงอาหารมังสวิรัติในนครโฮจิมินห์กำลังเติบโตอย่างคึกคัก เชฟและนักเขียนด้านอาหารกล่าวถึงร้านอาหารจากพืชที่เพิ่มจำนวนขึ้นเรื่อยๆ ซึ่งนำเสนอเมนูสร้างสรรค์รสชาติดีในบรรยากาศสงบ

ตามรายงานของ VnExpress International ร้านมังสวิรัติชั้นนำ ได้แก่:

• Du Yen: ได้รับการคัดเลือกใน Michelin Selected 2024 ขึ้นชื่อเรื่องยำบัวและปอเปี๊ยะสดแผ่นแป้งอัญชัน
• Be An Vegetarian Cafe: เมนูแมคโครไบโอติกที่มีทั้งอาหารเวียดนามคลาสสิกและอาหารนานาชาติ โดยใช้ผักเท่านั้น
• Shamballa Vegetarian: เมนูฟิวชันที่เน้นความสมดุลและวัตถุดิบจากพืชในบรรยากาศคล้ายเลานจ์
• Hum Dining: ติดอันดับหนึ่งใน 10 ร้านอาหารมังสวิรัติที่ดีที่สุดในโลกโดย TripAdvisor พร้อมเมนูที่ได้แรงบันดาลใจจากอาหารเอเชียตะวันออกเฉียงใต้
• Chay Garden: อยู่ในคู่มือ Michelin Bib Gourmand นำเสนออาหารมังสวิรัติคุณภาพดีในราคาย่อมเยาในบรรยากาศสวน

ร้านเหล่านี้รองรับนักกินหลากหลายกลุ่ม ตั้งแต่ครอบครัวไปจนถึงนักเดินทางคนเดียว และสะท้อนให้เห็นว่าเมืองเปิดรับกระแสอาหารใหม่ๆ

ดาวมิชลินและการยอมรับจากนานาชาติ: จุดเปลี่ยนของวงการ

การมาถึงของ Michelin Guide ทำให้แวดวงร้านอาหารในนครโฮจิมินห์ได้รับความสนใจจากทั่วโลก ในฉบับล่าสุด คู่มือมอบดาวมิชลินหนึ่งดวงให้ Anan Saigon, Akuna, CieL Dining & Lounge และ Long Trieu ขณะที่ร้านอาหารอีกหลายสิบแห่งได้รับสถานะ Bib Gourmand หรือ Michelin Selected การยอมรับนี้ช่วยยกระดับชื่อเสียงของเมืองและสร้างแรงบันดาลใจให้เชฟรุ่นใหม่ตั้งเป้าหมายที่สูงขึ้น

ดังที่ Michelin Guide ระบุว่า "ภูมิทัศน์ด้านอาหารของเวียดนามกำลังเฟื่องฟูและยกระดับมาตรฐานขึ้นในทุกคำ ด้วยแวดวงร้านอาหารที่เติบโตอย่างรวดเร็วและร้านเปิดใหม่ที่น่าตื่นเต้นอีกระลอก เวียดนามกำลังก้าวขึ้นเป็นดาวรุ่งในโลกอาหารและเครื่องดื่มอย่างรวดเร็ว"

สื่อต่างประเทศก็ให้ความสนใจเช่นกัน Condé Nast Traveler ใส่ CieL Dining ไว้ในรายชื่อร้านอาหารเปิดใหม่ที่ดีที่สุดในโลก Hot List ประจำปี 2025 พร้อมชื่นชมการผสมผสานวัตถุดิบท้องถิ่นกับเทคนิคระดับโลก South China Morning Post ชี้ว่า การมาถึงของ Michelin Guide เป็นสัญญาณของ "การเปลี่ยนแปลงครั้งใหญ่" ในแวดวงอาหารเวียดนาม ซึ่งกำลังก้าวข้ามเมนูก๋วยเตี๋ยวและบั๋นหมี่ไปสู่การเปิดรับอาหารหรูและนวัตกรรม

รักษาขนบธรรมเนียม พร้อมเปิดรับนวัตกรรม

แม้แวดวงร้านอาหารจะเปลี่ยนแปลงอย่างรวดเร็ว แต่นครโฮจิมินห์ยังคงผูกพันอย่างลึกซึ้งกับรากเหง้าด้านอาหาร เชฟชั้นนำหลายคนของเมืองได้แรงบันดาลใจจากสูตรอาหารของครอบครัว ตลาดท้องถิ่น และรสชาติในวัยเด็ก ตัวอย่างเช่น เชฟ Peter Cuong Franklin ยกให้ร้านก๋วยเตี๋ยวของแม่ที่ดาลัดเป็นอิทธิพลสำคัญที่สุด แม้เขาจะผลักดันขอบเขตของอาหารเวียดนามสมัยใหม่ที่ Anan Saigon ก็ตาม

ขณะเดียวกัน เชฟรุ่นใหม่ของเมืองก็ไม่กลัวการทดลอง ร้านอย่าง Monkey Gallery และ ORYZ เป็นที่รู้จักจากเมนูสร้างสรรค์และการจัดจานเชิงศิลปะ ส่วนร้านอย่าง Elgin และ Esta นำอิทธิพลนานาชาติและเทคนิคการปรุงด้วยไฟมาใช้ ผลที่ได้คือวัฒนธรรมอาหารที่ทั้งเคารพประเพณีและเปิดรับโลก

เชฟ Logan Hester กล่าวไว้ว่า "เวียดนามมีสิ่งที่เหมาะกับทุกคน ลองสำรวจตรอกซอกซอยและถนนสายรองเพื่อค้นพบอาหารอร่อย" ไม่ว่าคุณกำลังมองหาเฝอสักชามจากแผงริมทางเรียบง่าย หรือเมนูชิม 14 คอร์สบนตึกระฟ้า นครโฮจิมินห์ก็พร้อมมอบประสบการณ์อาหารน่าจดจำในทุกมุมเมือง

สรุป

• แวดวงอาหารของนครโฮจิมินห์ผสานประเพณีอาหารริมทางที่มีชีวิตชีวากับนวัตกรรมอาหารหรู โดยมีเชฟรุ่นใหม่ที่ผ่านการฝึกฝนจากนานาชาติเป็นผู้ขับเคลื่อน
• เชฟชั้นนำแนะนำทั้งแผงอาหารริมทางเรียบง่ายสำหรับเฝอ บั๋นหมี่ เกิมตั๊ม และบุ้นบ่อเว้ รวมถึงร้านอาหารหรูชื่อดังอย่าง Anan Saigon, CieL Dining, Nephele และ Quince
• การมาถึงของ Michelin Guide ยกระดับชื่อเสียงของเมือง ซึ่งมีร้านอาหารได้ดาวมิชลิน 4 แห่ง และร้านอีกหลายสิบแห่งที่ได้รับสถานะ Bib Gourmand และ Michelin Selected
• อาหารมังสวิรัติและอาหารจากพืชกำลังเติบโต โดยมีร้านที่เชฟแนะนำซึ่งนำเสนอเมนูสร้างสรรค์รสชาติดีในบรรยากาศสงบ
• แม้จะเปลี่ยนแปลงอย่างรวดเร็ว ผู้นำวงการอาหารของเมืองก็ยังผูกพันกับประเพณีท้องถิ่นอย่างลึกซึ้ง และได้รับแรงบันดาลใจจากสูตรอาหารของครอบครัวและตลาดท้องถิ่น
• ไม่ว่าคุณจะหลงใหลอาหารริมทางหรือชื่นชอบอาหารหรู นครโฮจิมินห์มีประสบการณ์อาหารระดับโลกให้ลิ้มลองได้ตามความชอบ