ผู้ก่อตั้ง Maruhachi Tonkatsu เล็งฟื้นธุรกิจอย่างรอบคอบ หลังปิดสาขา

จากการทดลองในร้านกาแฟสไตล์โคปิเทียม สู่ร้านประจำ 5 แห่ง

เมื่อเมนูข้าวหน้าหมูทอดทงคัตสึราคา 9.80 ดอลลาร์สิงคโปร์ปรากฏในร้านกาแฟย่านปังโกลช่วงปลายปี 2020 ผู้คนที่ยังไม่มั่นใจต่างสงสัยว่าร้านแผงลอยจะทำทงคัตสึกรอบนอกฉ่ำในได้เหมือนที่ลูกค้ามักคาดหวังจากร้านอาหารญี่ปุ่นแบบนั่งรับประทานหรือไม่ สี่ปีต่อมา Maruhachi Donburi and Curry แบรนด์ที่เกิดจากการทดลองครั้งนั้น ได้ผ่านเส้นทางคดเคี้ยว ทั้งช่วงเติบโตในยุคโรคระบาด การหดตัวอย่างเจ็บปวด และการปรับกลยุทธ์ใหม่ เครือร้านนี้เคยขยายจนมี 13 สาขาทั่วสิงคโปร์ ก่อนลดจำนวนลงเมื่อสภาพการค้าท้าทายขึ้น ปัจจุบันมีร้านแผงลอย 5 แห่ง และทำรายได้ต่อปีราว 3 ล้านดอลลาร์สิงคโปร์ เป็นธุรกิจที่กระชับขึ้นและมุ่งเน้นความสม่ำเสมอกับผลกำไรมากกว่าเดิม

ผู้อยู่เบื้องหลังการปรับเปลี่ยนครั้งนี้คือ August Wijaya ผู้ก่อตั้ง ซึ่งเลือกเติบโตอย่างระมัดระวังและเป็นขั้นเป็นตอน หลังได้เรียนรู้บทเรียนราคาแพงเกี่ยวกับการขยายธุรกิจ เมนูใหม่ การควบคุมคุณภาพที่เข้มงวดขึ้น และแรงจูงใจสำหรับพนักงาน ล้วนมีเป้าหมายเพื่อรักษาคำมั่นหลักของแบรนด์ นั่นคือทงคัตสึคุณภาพระดับร้านอาหารในราคาสตรีทฟู้ด ระยะต่อไปจะไม่ใช่การเร่งเปิดหน้าร้านใหม่ แต่เป็นการขยายเข้าสู่ศูนย์อาหารในห้างอย่างมีวินัย และพิจารณาแฟรนไชส์อย่างคัดเลือก พร้อมวางหลักเกณฑ์ชัดเจนเพื่อรักษามาตรฐาน

ทงคัตสึ หรือหมูชุบเกล็ดขนมปังทอด เป็นอาหารคลาสสิกที่ให้ความรู้สึกอบอุ่นในญี่ปุ่น ในสิงคโปร์มักเชื่อมโยงกับร้านอาหารระดับกลาง ซึ่งชุดอาหารหนึ่งชุดอาจมีราคามากกว่า 20 ดอลลาร์สิงคโปร์ จุดขายในช่วงแรกของ Maruhachi คือแกงกะหรี่คัตสึหรือดงบุริราคาต่ำกว่า 10 ดอลลาร์สิงคโปร์ และตัวเลือกอัปเกรดระดับพรีเมียมที่ราคายังต่ำกว่าร้านอาหารหลายแห่ง ซึ่งได้รับการตอบรับอย่างดี จุดขายนี้ผ่านบททดสอบทั้งช่วงโรคระบาด มาตรการจำกัดการรับประทานอาหาร การเติบโตอย่างรวดเร็วของบริการเดลิเวอรี และการเปลี่ยนแปลงรูปแบบการใช้จ่ายของผู้บริโภคในวงกว้าง แผนฟื้นธุรกิจของแบรนด์ในตอนนี้จึงมุ่งกลับไปสู่พื้นฐานที่ทำให้เติบโต ได้แก่ ความกรอบที่ไว้ใจได้ เนื้อหมูรสชาติดี และบริการรวดเร็วในราคาที่เข้าถึงได้

August Wijaya คือใคร?

เส้นทางในวงการอาหารของคุณ Wijaya เริ่มต้นห่างไกลจากสิงคโปร์ เขาออกจากมหาวิทยาลัยในออสเตรเลียแล้วย้ายไปนาโกยาในช่วงต้นทศวรรษ 2000 โดยเริ่มทำงานในครัวญี่ปุ่นจากตำแหน่งล่างสุด เขาล้างจาน เตรียมวัตถุดิบ และไต่เต้าขึ้นไปเป็นผู้ช่วยผู้จัดการครัว หลายปีเหล่านั้นสอนให้เขามีวินัย ใส่ใจรายละเอียด และทำงานทอดกับปรุงรสอย่างเป็นระบบ ซึ่งเป็นหัวใจของทงคัตสึที่ดี เนื้อสัมผัสของเกล็ดขนมปังปังโกะ การควบคุมอุณหภูมิน้ำมัน และการจับเวลาอย่างแม่นยำ กลายเป็นกิจวัตรประจำวัน ไม่ใช่เพียงทฤษฎี

ต่อมาเขาย้ายมายังสิงคโปร์ รับหน้าที่บริหารร้านอาหารญี่ปุ่น และในที่สุดก็เป็นหัวหน้าเชฟของร้านเฉพาะทางด้านทงคัตสึ ในปี 2020 เมื่อเงินเดือนของเขาถูกปรับลดและตำแหน่งงานที่เหมาะสมมีไม่มาก เขารวบรวมเงินเก็บได้ 30,000 ดอลลาร์สิงคโปร์ แล้วตัดสินใจเสี่ยงสร้างแบรนด์ของตัวเอง เดือนพฤศจิกายนปีนั้น เขาเปิด Maruhachi ในร้านกาแฟย่านปังโกล โดยให้คำมั่นว่าจะเสิร์ฟทงคัตสึคุณภาพระดับร้านอาหาร โดยไม่ต้องมีบรรยากาศหรูหราแบบร้านนั่งรับประทาน

ช่วงแรกเต็มไปด้วยความเหน็ดเหนื่อย ยอดขายไม่สม่ำเสมอ ชั่วโมงทำงานยาวนาน และต้นทุนเริ่มต้นทำให้กำไรหดตัว ร้านเป็นที่รู้จักมากขึ้นเมื่ออาหารของร้านเริ่มถูกแชร์บนโซเชียลมีเดียและเพจอาหาร ลูกค้าแวะมาพิสูจน์คำกล่าวอ้างที่ว่าร้านแผงลอยสามารถทำหมูทอดให้กรอบนอกและนุ่มในได้ไม่แพ้ร้านดี ๆ หลายคนเห็นว่าคุ้มค่า โดยเฉพาะเมื่อเทียบกับชุดอาหารในร้านที่ราคาสูงกว่า 20 ดอลลาร์สิงคโปร์

ประสบการณ์ในครัวที่หล่อหลอมจากญี่ปุ่น

ครัวญี่ปุ่นให้ความสำคัญกับความสม่ำเสมอ การทอดเนื้อหมูชุบเกล็ดขนมปังเป็นศาสตร์ที่วัดกันด้วยวินาทีและองศา ปังโกะสดต้องเกาะเนื้อโดยไม่จับตัวเป็นก้อน น้ำมันต้องสะอาดและร้อนในระดับที่เหมาะสม เพื่อให้แป้งเซ็ตตัวเร็วและไม่อมน้ำมันมากเกินไป เนื้อหมูต้องมีไขมันแทรกพอให้ชุ่มฉ่ำและมีรสชาติ แต่ก็ต้องเล็มแต่งให้ดีเพื่อไม่ให้เปลือกแป้งหลุดออกตอนหั่น กิจวัตรเหล่านี้กำหนดแนวทางสูตรพื้นฐานของ Maruhachi และการฝึกพนักงานให้รักษามาตรฐานเดิมได้ทุกวัน

เปิดตัวแบรนด์ในปีที่เกิดโรคระบาด

การเปิดร้านท่ามกลางมาตรการจำกัดการรับประทานอาหารมีความเสี่ยง แต่ก็ช่วยกำหนดตัวตนของแบรนด์ บรรจุภัณฑ์ที่เหมาะกับการซื้อกลับ กระแสบนโซเชียลมีเดีย และราคาที่เป็นมิตรในช่วงเวลายากลำบาก ช่วยให้ Maruhachi ตั้งหลักได้ เมื่อกลับมารับประทานในร้านได้ แบรนด์ก็มีฐานลูกค้าพร้อมอยู่แล้ว ซึ่งเข้าใจสิ่งที่ร้านนำเสนอ นั่นคือเมนูคัตสึราคาย่อมเยาที่ไม่ทำให้รู้สึกว่าเป็นตัวเลือกที่ด้อยกว่า

ขยายตัวอย่างรวดเร็ว ก่อนเผชิญความเป็นจริง

ความสำเร็จนำมาซึ่งความทะเยอทะยาน ในปี 2021 เมื่อมีหุ้นส่วนเข้าร่วมและมีครัวกลางรองรับการขยายธุรกิจ Maruhachi ก็เติบโตไปทั่วเกาะ ช่วงที่มีสาขามากที่สุด เครือร้านนี้มี 13 แห่งและทำรายได้ราว 5 ล้านดอลลาร์สิงคโปร์ต่อปี เมื่อจำนวนผู้คนที่เดินทางมาร้านค้ากลับสู่ภาวะปกติและต้นทุนสูงขึ้น ยอดขายก็อ่อนตัวลง บริษัทจึงปิดสาขาที่ทำผลงานได้ไม่ดี ปัจจุบันแบรนด์มีร้านแผงลอย 5 แห่ง ทำรายได้ราว 3 ล้านดอลลาร์สิงคโปร์ต่อปี โดยมุ่งเน้นผลกำไรของแต่ละสาขาและรักษามาตรฐานให้สม่ำเสมอชัดเจนกว่าเดิม

ครัวกลางเป็นกลไกสำคัญที่ช่วยขับเคลื่อนแบรนด์บริการด่วน งานเตรียมอาหารทำจากส่วนหน้าร้านไปอยู่ที่ต้นทาง สูตรอาหารถูกทำให้เป็นมาตรฐาน และสามารถรวมการจัดซื้อไว้ด้วยกันได้ แต่เมื่อความต้องการลดลงหรือต้นทุนพุ่งสูงขึ้น ค่าใช้จ่ายประจำก็กลายเป็นภาระที่แบกรับได้ยาก ความตึงตัวนี้ปรากฏชัดเมื่อรูปแบบการใช้ชีวิตในยุคโรคระบาดจางหาย และผู้บริโภคเลือกใช้จ่ายมากขึ้น การปิดสาขาที่ทำผลงานไม่ดีช่วยจำกัดความสูญเสีย และเปิดทางให้ฝ่ายบริหารทุ่มความสนใจไปยังทีมงานและทำเลที่มีลูกค้าเข้ามาใช้บริการอย่างสม่ำเสมอ

ต้นทุนที่บีบกำไร

ผู้ประกอบการอาหารและเครื่องดื่มในสิงคโปร์ต้องรับมือกับค่าใช้จ่ายที่สูงขึ้นมาตั้งแต่ปี 2022 ค่าแรงเพิ่มขึ้นทั่วทั้งภาคธุรกิจ ค่าเช่าในหลายย่านปรับตัวสูงขึ้น ค่าไฟฟ้าและน้ำมันปรุงอาหารแพงขึ้น ส่วนเนื้อสัตว์นำเข้าก็มีราคาสูงขึ้นจากการเปลี่ยนแปลงของห่วงโซ่อุปทาน ภาษีสินค้าและบริการปรับจาก 7 เปอร์เซ็นต์เป็น 8 เปอร์เซ็นต์ในปี 2023 และเป็น 9 เปอร์เซ็นต์ในปี 2024 ซึ่งส่งผลทั้งต่อการตั้งราคาและพฤติกรรมผู้บริโภค ค่าคอมมิชชันของแพลตฟอร์มเดลิเวอรียังคงกดดันกำไรของอาหารทอดที่ควรรับประทานโดยเร็ว แรงกดดันเหล่านี้ทำให้การขยายธุรกิจอย่างรวดเร็วมีความน่าสนใจน้อยลง และผลักดันให้ผู้ประกอบการ รวมถึง Maruhachi ทบทวนจำนวนสาขาและโครงสร้างต้นทุน

ภายใต้สถานการณ์นี้ บริษัทลดจำนวนสาขาให้เหลือในย่านที่มีผู้คนสัญจรอย่างต่อเนื่อง และมีช่วงมื้อกลางวันหรือมื้อเย็นที่คึกคัก ผู้ก่อตั้งยังคงลงมือดูแลด้วยตนเอง โดยสลับไปประจำตามร้าน ตรวจสอบหม้อทอดและการปรุงรส พร้อมย้ำขั้นตอนการทำงานที่ช่วยให้แบรนด์รับมือกับช่วงเวลาเร่งด่วนได้ ร้านน้อยลง ผลงานแข็งแกร่งขึ้น และการควบคุมต้นทุนอย่างมีวินัย กลายเป็นแผนปรับทิศทางที่ทีมสามารถลงมือทำได้จริง

คุณภาพต้องมาก่อน แม้ขายในราคาสตรีทฟู้ด

Maruhachi สร้างชื่อจากทงคัตสึที่มีรสชาติเหมือนชุดอาหารในร้านอาหาร แต่ขายในราคาที่พบได้ทั่วไปในร้านกาแฟ เพื่อรักษาคำมั่นนี้ ครัวจึงให้ความสำคัญกับวัตถุดิบหลัก เกล็ดขนมปังปังโกะและซอสจัดหาจากญี่ปุ่น การทอดใช้น้ำมันเมล็ดฝ้าย ซึ่งช่วยให้แป้งกรอบและไม่ทิ้งรสเลี่ยน ข้าวก็ได้รับการตรวจสอบทั้งคุณภาพและวิธีหุงอย่างใกล้ชิด เพราะเนื้อสัมผัสสำคัญไม่แพ้ชิ้นหมูในแกงกะหรี่คัตสึหรือดงบุริ

เดือนสิงหาคมมีการปรับเมนู เพิ่มรายการอย่าง Mentai Kurobuta Katsu Set และ Chicken Karaage Curry เมนไทหมายถึงไข่ปลาพอลล็อกหมัก ให้ซอสเนื้อครีมรสเค็มที่เข้ากันได้ดีกับหมูทอด คุโรบูตะ ซึ่งมักเชื่อมโยงกับหมูสายพันธุ์เบิร์กเชียร์ ได้รับการยกย่องเรื่องไขมันแทรกที่สมดุลและรสชาติ ส่วนแกงกะหรี่ไก่คาราอาเกะเป็นตัวเลือกราคาย่อมเยากว่า แต่ยังตอบโจทย์ความอยากอาหารทอดราดซอสที่ลูกค้าหลายคนชื่นชอบ เมนูหลักยังคงอยู่ ทั้งแกงกะหรี่หมูทอดและข้าวหน้าหมูทอดสูตรซิกเนเจอร์ที่ทำให้เกิดคิวยาวในปังโกลเป็นครั้งแรก

รีวิวร้านในช่วงแรกมักกล่าวถึงช่องว่างระหว่างราคากับประสบการณ์ ชุดหมูดำคัตสึระดับพรีเมียมมีราคาประมาณช่วงสิบกว่าดอลลาร์สิงคโปร์ แต่เนื้อหมูฉ่ำและเกล็ดขนมปังเคลือบได้สม่ำเสมอ ซอสแกงกะหรี่ข้น หวานเล็กน้อย และไม่เผ็ดมาก สอดคล้องกับรสชาติแบบญี่ปุ่นที่เน้นความลุ่มลึกมากกว่าความเผ็ด รายละเอียดเหล่านี้ เมื่อประกอบกับปริมาณอาหารที่สม่ำเสมอและเครื่องเคียงที่ไว้ใจได้อย่างซุปมิโสะกับผักดอง ช่วยให้แบรนด์มีลูกค้าประจำ

หมูดำและคุโรบูตะหมายถึงอะไร

คุโรบูตะเป็นคำที่มักใช้เรียกเนื้อหมูสายพันธุ์เบิร์กเชียร์ มีคุณค่าเพราะเนื้อสัมผัสละเอียดและรสชาติสะอาดกลมกล่อม ส่วนหมูอิเบริโกจากหมูดำที่เลี้ยงในสเปนก็มีไขมันแทรกมากและรสชาติเป็นเอกลักษณ์ Maruhachi เคยนำเนื้อหมูเหล่านี้มาใช้ในชุดพรีเมียม ซึ่งมีราคาสูงกว่าหมูทั่วไป แต่ตอบโจทย์ลูกค้าที่ต้องการประสบการณ์ทงคัตสึที่พิเศษยิ่งขึ้น แนวคิดคือเปิดโอกาสให้ลูกค้าเลือกเมนูระดับสูงขึ้น โดยไม่ต้องจ่ายราคาเต็มแบบร้านอาหาร

รายละเอียดเล็ก ๆ ที่สะท้อนความสม่ำเสมอ

รายละเอียดมีความสำคัญในอาหารญี่ปุ่นแบบบริการด่วน ข้าวควรนุ่มอิ่มและเหนียวเล็กน้อย ไม่แฉะ ซอสทงคัตสึต้องมีรสสมดุลระหว่างความหวานจากผลไม้กับรสเข้มกลมกล่อมของเครื่องปรุง เปลือกแป้งต้องคงรูปหลังหั่นและกรอบนานพอสำหรับมื้ออาหาร การฝึกพนักงานและรายการตรวจสอบช่วยดูแลรายละเอียดเหล่านี้ในช่วงเวลาเร่งด่วน บริษัทยังใช้แรงจูงใจตามผลงานเพื่อกระตุ้นทีม โดยผูกโบนัสเข้ากับความรวดเร็ว การตรวจสอบคุณภาพ และความคิดเห็นจากลูกค้า

แผนเติบโตที่กระชับและรอบคอบขึ้น

ธุรกิจจะเติบโตต่อไป แต่ไม่รวดเร็วเท่าปี 2021 แผนให้น้ำหนักกับการขยายเข้าสู่ศูนย์อาหารในห้าง ซึ่งผู้ประกอบการได้ประโยชน์จากจำนวนผู้คนสัญจรที่สม่ำเสมอ สิ่งอำนวยความสะดวกที่มีการจัดการ และโครงสร้างค่าเช่าที่คาดการณ์ได้ ร้านในศูนย์อาหารอาจเหมาะกับจุดแข็งของแบรนด์ ทั้งบริการรวดเร็ว เมนูจำกัด และการหมุนเวียนโต๊ะสูง โดยไม่ต้องแบกรับค่าใช้จ่ายของห้องอาหารบริการเต็มรูปแบบ

แฟรนไชส์เป็นหนึ่งในทางเลือก แต่หลักสำคัญคือการคัดเลือกอย่างเข้มงวด หาก Maruhachi เดินหน้าต่อ ผู้รับแฟรนไชส์จะต้องใช้ห่วงโซ่อุปทานเดียวกัน ทำตามสูตรมาตรฐาน และส่งงานเตรียมอาหารหลักผ่านครัวกลาง วิธีนี้ช่วยรักษาความสม่ำเสมอของการชุบเกล็ดขนมปัง การตัดแต่งเนื้อ ซอส และการจัดการน้ำมัน ซึ่งเป็นปัจจัยพื้นฐานของคุณภาพการทอด การเลือกทำเลจะมุ่งเน้นพื้นที่ที่สอดคล้องกับโมเดลราคาและปริมาณลูกค้าของแบรนด์ ความระมัดระวังของผู้ก่อตั้งมีที่มาจากประสบการณ์ การเปิดสาขามากเกินไปในเวลาอันสั้นทำให้ควบคุมคุณภาพได้ยาก และเพิ่มความเสี่ยงที่ผลลัพธ์จะไม่สม่ำเสมอ

เหตุใดศูนย์อาหารจึงเหมาะในตอนนี้

ผู้ซื้อสินค้าและพนักงานออฟฟิศกลับมายังห้างสรรพสินค้ามากขึ้น ทำให้ศูนย์อาหารเป็นแหล่งลูกค้าที่เชื่อถือได้ตลอดทั้งวัน การหมุนเวียนโต๊ะเร็วกว่าในร้านอาหาร และลูกค้าที่มาใช้บริการก็คาดหวังความคุ้มค่า ซึ่งสอดคล้องกับราคาของ Maruhachi ศูนย์อาหารยังช่วยให้แบรนด์ทดลองทำเลในย่านใหม่ได้ โดยใช้เวลาจัดตั้งร้านสั้นกว่าและลงทุนเริ่มต้นน้อยกว่าร้านเดี่ยว

ใช้ดิจิทัลและเดลิเวอรีโดยไม่เสียความกรอบ

อาหารทอดเดินทางได้ไม่ดีเท่าอาหารตุ๋นหรือก๋วยเตี๋ยว บรรจุภัณฑ์ช่วยได้ เช่น ฝาที่มีช่องระบายไอน้ำ และการแยกซอสไว้ต่างหากเพื่อไม่ให้แป้งนิ่ม การกำหนดช่วงเวลาจัดส่งและจัดโปรโมชันเฉพาะสำหรับรับอาหารเองก็ช่วยรักษาคุณภาพได้ การปรับขั้นตอนการทำงานเล็ก ๆ เหล่านี้ช่วยให้แบรนด์สไตล์ร้านแผงลอยเข้าถึงความต้องการสั่งอาหารออนไลน์ได้ โดยไม่ทำให้สินค้าหลักด้อยคุณภาพลง

ได้สัญชาติและหยั่งรากในท้องถิ่น

หลังจากยื่นขอหลายครั้ง คุณ Wijaya ได้รับสัญชาติสิงคโปร์ในปี 2025 เหตุการณ์สำคัญนี้สะท้อนความมุ่งมั่นระยะยาวต่อตลาดที่เขาสร้างแบรนด์ขึ้นมา อีกทั้งยังช่วยเสริมความสัมพันธ์กับแวดวงอาหารในท้องถิ่น ตั้งแต่การจ้างงานและฝึกอบรม ไปจนถึงความสัมพันธ์กับผู้บริหารห้างและซัพพลายเออร์ สำหรับผู้ก่อตั้งที่ยังใช้เวลาหลายวันลงมือทำงานหน้าเตา ความรู้สึกเป็นส่วนหนึ่งของสังคมช่วยเพิ่มความหมายให้กับแผนที่มุ่งเติบโตอย่างมั่นคงและรักษามาตรฐานในแต่ละวัน แทนที่จะเร่งขยายตัว

การเข้าถึงลูกค้าและการแข่งขัน

ตลาดแกงกะหรี่ญี่ปุ่นและทงคัตสึในสิงคโปร์ยังคึกคัก โดยมีทั้งเครือร้านและร้านอิสระที่นำเสนอเนื้อทอดกับข้าวในรูปแบบหลากหลาย แบรนด์ใหญ่ในตลาดข้าวแกงกะหรี่แข่งขันกันด้วยการปรับแต่งเมนูและขนาดปริมาณอาหาร ขณะที่ร้านเฉพาะทางดึงดูดลูกค้าที่มองหาเนื้อระดับพรีเมียมหรือวิธีทอดแบบต่าง ๆ จุดยืนของ Maruhachi ชัดเจน คือความสะดวกของร้านแผงลอยพร้อมอาหารที่ให้ความรู้สึกเหมือนชุดอาหารในร้านอาหาร แบรนด์เคยปรากฏในรายชื่อร้านข้าวแกงกะหรี่ที่ได้รับการแนะนำ และสร้างฐานลูกค้าในหลายย่านด้วยการยึดมั่นในคำมั่นเดิมเรื่องความคุ้มค่า

ราคาที่คุ้มค่า

ข้าวแกงกะหรี่คัตสึระดับเริ่มต้นราคาประมาณ 9 ถึง 10 ดอลลาร์สิงคโปร์ ดึงดูดลูกค้ามื้อกลางวันในวันทำงานและครอบครัวที่ต้องควบคุมงบ ชุดหมูดำระดับพรีเมียมในราคาช่วงสิบกว่าดอลลาร์สิงคโปร์ เปิดโอกาสให้ลูกค้าอัปเกรดเมนูโดยไม่ต้องจ่ายถึงระดับมากกว่า 20 ดอลลาร์สิงคโปร์ที่พบได้ทั่วไปในร้านอาหาร ช่วงราคาที่ไล่ระดับเช่นนี้ช่วยให้ร้านผสมผสานยอดขายและกำไรได้ยืดหยุ่นตลอดช่วงเวลาต่าง ๆ ของวัน ซึ่งเป็นแนวทางที่ใช้ได้จริงในตลาดที่มีการแข่งขันสูง

ความเสี่ยงที่ต้องจับตา

การแข่งขันรุนแรง และคุณภาพต้องไม่ลดลงเมื่อแบรนด์กลับมาขยายตัวอีกครั้ง ต้นทุนวัตถุดิบอาจเปลี่ยนแปลงอย่างรวดเร็ว โดยเฉพาะหมูนำเข้าและน้ำมันทอด การรักษามาตรฐานในร้านแผงลอยหลายแห่ง รวมถึงแฟรนไชส์ในอนาคต จำเป็นต้องมีระบบที่รัดกุมและการตรวจสอบบ่อยครั้ง โมเดลที่พึ่งพาการลงมาดูแลของผู้ก่อตั้งจำเป็นต้องพัฒนาผู้ช่วยที่ไว้ใจได้และโปรแกรมฝึกอบรม เพื่อให้ทุกร้านทอดได้กรอบและปรุงรสเหมือนกันแม้ในคืนที่ยุ่งที่สุด

Maruhachi รับมือด้วยการกำหนดจังหวะการขยายธุรกิจ ปกป้องห่วงโซ่อุปทาน และใช้ครัวกลางในจุดที่ช่วยสร้างความสม่ำเสมอ แทนที่จะเพิ่มค่าใช้จ่ายโดยไม่จำเป็น ทีมงานประเมินทำเลใหม่แต่ละแห่งโดยเทียบกับรูปแบบพื้นที่ที่พิสูจน์แล้วว่ามีผู้คนสัญจรและความต้องการในย่านใกล้เคียง ข้อมูลเรื่องเวลารอคิว ยอดใช้จ่ายเฉลี่ยต่อรายการ และการกลับมาใช้บริการซ้ำ ช่วยประกอบการตัดสินใจ แบรนด์นี้เกิดจากการเดิมพันเรียบง่ายว่า ทงคัตสึชั้นดีไม่จำเป็นต้องมาพร้อมบิลราคาแพงแบบร้านอาหาร การฟื้นตัวอย่างระมัดระวังจะสำเร็จได้ด้วยการรักษาคำมั่นนั้นไว้ ทีละชิ้นที่ทอดอย่างพิถีพิถัน

ประเด็นสำคัญ

• Maruhachi เปิดร้านในร้านกาแฟย่านปังโกลเมื่อเดือนพฤศจิกายน 2020 ด้วยแนวคิดข้าวหน้าหมูทอดราคา 9.80 ดอลลาร์สิงคโปร์
• เครือร้านขยายจนมี 13 สาขาในช่วงที่มีจำนวนมากที่สุด ทำรายได้ราว 5 ล้านดอลลาร์สิงคโปร์ต่อปี ก่อนปรับลดเหลือร้านแผงลอย 5 แห่ง
• ปัจจุบันมีรายได้ต่อปีราว 3 ล้านดอลลาร์สิงคโปร์ โดยมุ่งเน้นทำเลที่ทำกำไรและรักษาคุณภาพให้สม่ำเสมอ
• การปรับเมนูเพิ่ม Mentai Kurobuta Katsu Set และ Chicken Karaage Curry พร้อมคงเมนูขายดีหลักไว้
• ครัวให้ความสำคัญกับวัตถุดิบจากญี่ปุ่นและน้ำมันเมล็ดฝ้าย เพื่อเสิร์ฟทงคัตสึสไตล์ร้านอาหารในราคาสตรีทฟู้ด
• พนักงานได้รับแรงจูงใจตามผลงาน โดยพิจารณาจากความรวดเร็ว การตรวจสอบคุณภาพ และความคิดเห็นจากลูกค้า
• August Wijaya ผู้ก่อตั้งได้รับสัญชาติสิงคโปร์ในปี 2025 หลังยื่นขอหลายครั้ง
• การขยายธุรกิจจะเป็นไปอย่างระมัดระวัง โดยมุ่งเข้าสู่ศูนย์อาหารในห้างและพิจารณาแฟรนไชส์อย่างคัดเลือก พร้อมควบคุมคุณภาพอย่างเข้มงวด